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卤肉放什么料增香?

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嗯哼...

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发表于180天之前 |只看该作者|倒序浏览

楼主
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关于卤肉,我有如下心得: 先说香料:草果一枚,用手掌拍裂、荜拨三粒、丁香五六颗、白芷四片、肉蔻三四粒、良姜一小块、小茴香一小把(我个人喜欢小茴香,所以总是多放点),然后是八角、肉桂、香叶、陈皮各适量(我本人不喜欢香叶的味道,所以总是不放),把这些香料用纱布抱起来,清水冲洗一下备用。

接下来说卤汤的配置:生抽、老抽、耗油按照3、2、1的比例,就是我们家用的汤勺即可,然后放一块红方外加少许红方酱汁,兑入啤酒一瓶、黄酒半斤,清水适量(以要淹过要卤制的肉为准)再放入生姜、葱段。

接下来我们才可以开始卤制了(我上述说的是以卤制一个猪肘为基础,配料可按照卤制的量增减),放入要卤制的肉,锅开后撇去浮沫,转小火炖至酥烂。



卤过肉的肉汤可以放在保鲜盒内,放入冰箱保存,下次卤肉时再用,味道更加鲜美
重点提示一下:炖猪肉不可用花椒,炖羊肉不可用八角(大料)。
顺便教大家认识一下几味常用的香料



草果:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是烹调作料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。


荜拨:荜拨是胡椒科植物荜拨的尚未成熟的果穗,是一种一两寸长、筷子般粗细的褐色小棒棒,掰开看,里面嵌着芝麻粒似的小籽籽。它有胡椒一样的辣味。人们常把它作为煮肉的作料之一。荜拨是热性药物,可以暖胃,也可治疗虚寒性痢疾。


肉蔻:也称肉豆蔻,是药食两用食物,主要可以入药,烹饪中用作调料。炖各种肉(包括炖牛肉)都可以放肉寇的。但是,炖鸡肉最好不放类似的调料,因为,鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠,谷氨酸钠被誉为“味精”,味道新鲜,如果再放肉寇就浪费。

良姜:良姜也是是药食两用食物,温中散寒、行气止痛。主治胃脘冷痛,呕吐,嗳气。在料理中常用于炖肉或煮汤,起曾香去腥的作用。

丁香:也叫公丁香,丁香味辛,性温;归脾、胃、肾经;芳香散降;具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效。

白芷:白芷是一味中药,也可用于料理烹调。白芷味甘、性温,能够对人体的微循环起到很好的改善效果,能够加快皮肤的新陈代谢,从而能够抵抗皮肤的衰老。


小茴香:小茴香可散寒止痛,理气和胃。同时小茴香菜作为馅料也是一种非常好的美味,瑞典人常拿它用于淹鱼,去腥曾香。也可以用它来做蔬菜沙拉,就像我们使用香菜一样。

来源:今日头条

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