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如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩?

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嗯哼...

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发表于75天之前 |只看该作者|倒序浏览

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[align= justify]要把肉炒的很嫩,许多人单从“炒”下功夫,这只做对了一小部分,还有其它关键的地方需要。当您学会了,会发现其实炒其它肉类也变得简单了,因为道理是相同的。比如炒牛肉,猪肉片、肉丝等等。

[align= justify]还是推荐适合家庭做的方法,因为在大至酒楼,小至餐馆,他们肉炒得嫩,主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患,不值得推倡。那么如何做?现在就具体说明如何使肉致嫩。

[align= justify]1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切,先放冰箱冷藏再切。水分的流失,自然炒出不嫩,口感不好。所以肉想要嫩,前提是食材新鲜,水分的充足,和如何锁住水分。

[align= justify]2、切肉技巧。比如切肉片,必须逆着纹路切,才能把粗纤维缩短,所以尽量切的薄些。如果这一步错了,后续不管怎么炒,吃起来肯定会发硬。

[align= justify]3、腌肉学问。切完后不要急于炒,先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味,方便下一步的操作。常见的方法有好几种,这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清,朝着一个方向搅拌两分钟。(这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分,使肉滑嫩。)之后再放适量的淀粉搅拌均匀(目的是锁住水分,更加嫩美),然后最好是再放少许食用油,好处是下锅不粘连,相当多了一层“保护膜”。

[align= justify]4、炒肉要点。举例说,“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热,倒入适量的油润锅,转小火,倒入肉丝,快速滑散断生,盛出备用。切记要转小火,刚断生变色即可,要不就太熟了,口感柴硬老了。条件允许的话,像饭店那样,倒入多些油,将油温升至五成热,倒入肉丝,滑散至七成熟,捞出备用。

[align= justify]接着原锅来少许油,下蒜头、姜片、葱段爆香,倒入青椒丝。开大火翻炒至断生,倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉,少许白糖,再滴入少量的陈醋增香,翻炒均匀入味即可。

[align= justify]要点总结

[align= justify]①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出,炒辅料差不多熟,再倒入肉一起炒。只有经过这样,才能体现出极致的嫩。

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